REBOZUELOS: COMIENZA LA TEMPORADA!

El rebozuelo o Cantharellus cibarius es uno de los hongos más valorados en nuestra provincia, especialmente en la zona del Bierzo, donde es muy abundante.
Para los que no lo conozcais, deciros que es una seta “muy agradecida”, además de tener un sabor estupendo, se conserva fenomenal desecada y lo mejor de todo: no se la comen las larvas!…mal gusto por su parte, porque está buenísima!
El rebozuelo sale sobre sustratos ácidos con pH no mayores a 5.5, por eso es tan frecuente en El Bierzo, zona áltamente silícea, se trata de un hongo micorrizógeno, es decir en asociación simbiótica con las raices de diversas especies vegetales, tanto coníferas como planifolios incluso asociado a plantas de la familia de las Cistaceae (jaras), es un hongo que se da en todo el mundo y uno de los más comercializados ( de los salvajes, claro).
Aparece desde principios de verano, según me han informado ya se están cogiendo en El Bierzo y su producción se mantiene hasta finales de otoño, además es muy abundante.
Es un hongo de muy fácil identificación, tanto por su llamativo color yema (puede estar más o menos alterado) como por la ausencia de láminas, si os fijais bien no son láminas sino pliegues, tiene un agradable olor a fruta y un sabor tirando a dulce. En ocasiones se ha confundido con Omphalotus olearius que es bastante tóxico, pero se diferencian muy bien si hacemos caso a estos datos:
El rebozuelo no tiene láminas, son pliegues mientras que el Omphalotus olearius sí que tiene láminas verdaderas.
El Omphalotus olearius es un hongo saprófito, no micorrizógeno que crece sobre madera muerta.
El olor del Omphalotus olearius es apenas perceptible mientras que como ya dije, el rebozuele huele afrutado.
Siguiendo estas tres premisas es casi imposible la confusión, así que no se trata de una especie arriesgada, de todos modos ante la duda hay que peguntar a un experto.
Por último deciros que el rebozuelo va muy bien para acompañar guisos, tanto de carne como de pescado, la carne es bastante consistente por lo que requiere tiempos de cocción más prolongados que otras setas, por su aroma afrutado es un hongo bastante apropiado para hacer postres como arroz con leche o natillas, de los cuales daré la receta cuando saque artículos culinarios, estoy haciendo acopio de recetas así que si quereis compartir alguna con el resto de la comunidad micófaga os animo a que las dejeis en los comentarios, así como a participar en la encuesta sobre setas comestibles que me servirá de guía para conocer los gustos de los participantes y por tanto las recetas más esperadas. Un saludo a todos.

MICOFAGIA: PROS Y CONTRAS

Como todos sabemos la mayoría de la gente aficionada a las setas, lo es principalmente porque las valora como alimento y en los últimos tiempos algunos las recogen también por las propiedades psicotrópicas de algunas especies.
Mi intención en este artículo es valorar los pros y los contras del consumo de hongos.
Los pros son bien conocidos en su mayorÍa:
SABOR: los hongos son poseedores de sabores y aromas variados y delicados que los hacen un plato digno de los paladares más exigentes, además combinan muy bien con muchos alimentos, incluso algunos pueden usarse a modo de especia.
BAJO APORTE CALÓRICO: hoy en día este es un valor al alza pues el culto al cuerpo hace que la mayoría de la gente se decante por alimentos con bajo aporte calórico en sus dietas. Las setas al contener un aproximadamente un 90% de agua en su composición, son muy escasas en calorías, tienen en torno a 25-40 kcal por 100 gramos de producto fresco y tan sólo cuentan con un 0,3-0,4% de grasa.
ALTO VALOR NUTRITIVO: las setas son alimentos ricos en proteinas 2-4%, lo que las pone al nivel de la carne o los huevos en cuanto a valor nutricional, pero superan a los alimentos de origen animal ya que tienen mayor contenido en minerales y vitaminas.
Frente a todas estas ventajas, el consumo de hongos tienen también sus contras:
INDIGESTAS: las setas consumidas en exceso son indigestas TODAS, esto es debido a su alto contenido en celulosa para la cual los humanos no poseemos enzimas digestivas. El contenido en celulosa varía ligeramente de unas especies a otras lo que proporciona diferencias en la digestibilidad según especies, las rusulas por ejemplo son unas de las más fáciles de digerir.
ATACABLES POR LARVAS: cuantas veces al limpiar los hongos hemos tenido que desechar media cosecha por estar agusanados, y es que no sólo resultan apetecibles a los humanos!el consumo de hongos atacados por larvas está totalmente desaconsejado.
DIFÍCIL CONSERVACIÓN: como todo aficionado a la recolección de hongos sabe, los hongos han de ser rápidamente consumidos porque se degradan muy rápido, algunas especies como Coprinus comatus ( barbuda ) apenas duran unas horas, si bien es verdad que tenemos un sinfín de métodos para conservar hongos : desecación, salazón, congelación, conservas en aceite o vinagre…todos ellos alteran en mayor o menor medida las características organoléptica de la seta fresca.
BIOACUMULACIÓN: los hongos al igual que otros organismos como musgos y líquenes tienen la cualidad de absorver del medio los metales pesados y otros contaminantes y acumularlos en sus tejidos, al ingerirlos el ser humano el metal pesado no se degrada sino que pasa a ser acumulado en sus tejidos, sobre todo en el adiposo. Si bien las cantidades de setas consumidas habrian de ser ingentes para causar una intoxicación aguda, está totalmente desaconsejado su consumo abundante y continuado así como su recolección el lugares susceptibles de estar contaminados como carreteras, vertederos…
RIESGO: para todos aquellos que no somos verdaderos expertos en la materia siempre existe un riesgo ante el consumo de una nueva especie, por muy seguros que creamos estar siempre es mejor consultar con un especialista.
Como vemos no todo son beneficios para los micófagos, también tenemos nuestros contras pero esto ocurre con casi cualquier alimento, por eso mi consejo es la mesura. Aunque las setas “sean gratis” eso no implica que tengamos que esquilmar el bosque, no os dejeis llevar por la codicia y coged sólo aquellas cantidades que podais consumir, dejando el resto para deleite de otros paladares.No olvidemos que también son seres vivos y su sobreexplotación así como la degradación de sus habitats ha llevado muchas especies a la “LISTA ROJA”. Un saludo a todos

DEPORTE DE RIESGO

He estado informandome sobre las leyendas urbanas a cerca del reino fungi y entre lo que ya sabía y aquello de lo que me he enterado, estoy flipando con la suerte que tiene la gente que cree en ciertos rumores populares, ¿cómo puede ser que la mayoría sigan vivos?supongo que será fruto de la estadística ya que el número de especies venenosas es escaso si lo comparamos con la increible variedad de hongos existentes. Os voy a citar el decálogo de los que practican la recolección de hongos como deporte de riesgo:
-Las setas de la madera se comen todas: es una de las frases que más a menudo escucho, además los seguidores de este axioma tienen sus argumentos: claro, si la madera no es tóxica de dónde va a sacar el veneno la seta. Que se lo pregunten a la Galerina marginata o a la Hypholoma fasciculare, ambas “setas de la madera” y sobre todo la primera terriblemente tóxicas (llegando a ser mortal).
-Las setas venenosas huelen mal: si olieran mal nadie se intoxicaría con A.phalloides ¿no?, huele a manzana, otro ejemplo es la Entoloma lívidum que huele igual que el perretxiko.
-Las setas venenosa tiñen la plata de negro durante la cocción: este rumor es uno de los más extendidos y como todos FALSO. La A.phalloides no lo hace, sin embargo lo hace el Cantarellus cibarius que es un comestible excelente. Además he de añadir que durante la cocción se puede formar óxido de plata y esto sí es un compuesto tóxico.
-Las setas venenosas son aquellas que tienen volva: mentira cochina, hay muchas que no la tienen y lo son, al menos estos esquivan a la temida phalloides, pues que sigan así y me dejen para mí todas las Amanita caesarea.
-Si un bicho la come, yo también: esto se extiende desde larvas a perros, pues aliméntate tú de comida para gatos a ver qué tal te sienta.
-Las setas de corro son comestibles: típica afirmación de los que piensan que sólo hay una seta de corro, el M.oreades, pues no, el Clytocibe rivulosa forma corros de brujas y es tóxico.
-Todos los boletus se comen: que no, que el B. satanas es bastante tóxico al igual que lo son en menor medida B.pulchrotintus, B. rhodoxantus, B. torosus B.rhodopurpureus, B.legaliae, B.lupinus y B. rubrosanguineus, hay otras especies que sólo son comestibles previa cocción como el B.queletii, B. erythropus, B. caucasicus y B. luridus. Mi consejo es que desecheis todos los boletus que sufran procesos de oxidación al contacto con el oxígeno atmosférico ( azulean ).
-Todos los champiñones se comen: esto está tan extendido que me consta que hay gente que se pone morada a Agaricus xanthodermus…luego dicen que las setas son indigestas (que lo son, pero algunas aún más)!
-Si desechas el primer agua de cocción, las setas, aún tóxicas, se pueden comer: tampoco es cierto, esto sólo es válido para especies poseedoras de toxinas termolábiles, es decir, que se destruyen con el calor, ya he citado previamente a las colmenillas y la Amanita rubescens, no intenteis hacer esto con setas que contengan otro tipo de toxina.
-Las setas venenosas son de colores vivos: sólo algunas, si bien es verdad que la naturaleza tiende a avisar de sus peligros (animales venenosos como insectos, serpientes o ranas avisan con sus colores, esto supone una ventaja evolutiva ya que otros animales pueden aprender la señal de peligro y no volver a jalarse algo que les sienta mal, con lo cual mejor para el animal cantoso), esto no ocurre con todas las setas. Especies tan temibles como el Paxillus involutus o las Amanita verna y virosa son de lo más discreto, cromáticamente hablando.
Pues, ya sabeis, si os apuntais a este deporte estos son vuestros 10 mandamientos, si no, ni caso a estas creencias, ah! os he dejado la mejor para el final, esta merece un lugar de honor, fuera del decálogo: las setas toman su veneno del contacto con insectos o serpientes venenosas, las setas que son tóxicas es porque atraen a insectos u otros animales ponzoñosos que les inoculan el veneno ¿que os parece? y…¿de dónde sacan el veneno estos animales? ¿de alguna raza extraterrestre que se lo inyecta en sus continuas abducciones? creo que esto merece ser reflexionado. Si conoceis alguna mas de estas sandeces os agradecería que me lo hicieseis saber. Un saludo a todos y gracias por leer este blog.

EN PRIMAVERA… LAS SETAS SALEN FUERA

Bueno pues allá va el especial primavera como había prometido, lo primero decir que no voy a tratar todas las especies que se pueden encontrar en primavera, porque eso me llevaría un tiempo del que no dispongo en este momento sino sólo las más comunes y apreciadas gastronómicamente como buena micófaga, lo que os doy es un enlace para una página donde aparece el listado de todas las que os podeis encontrar http://www.idsetas.com/megacollybia.platyphylla.htm

Yo voy a hablaros de 3:

-Hygroporus marzuolus: es la primera en aparecer. Se la conoce en muchos sitios como seta de marzo, esta seta es devorada por las ardillas ya que a estas alturas hay poco que llevarse a la boca y los roedores andan que se jalan lo que pillan y una de las pocas cosas que encuentran es esta seta, no saben nada!, entre eso y que ya de por si es escasa, quien encuentre alguna de estas puede sentirse afortunado, además, por lo que he oido es una auténtica delicia y vaya lujo poder comer setas ya a finales de febrero.Como características decir que suele nacer en pinares, hayedos o abetares de Abies alba y su color varía mucho desde el que veis en la foto a tonos blanquecinos en los ejemplares más cubiertos por las hojas. Os voy a recomendar degustarla con arroz, pero por desgracia, hablo de oidas pues no he tenido el placer de probarla aún, quizá la próxima primavera, este año ya se me paso el momento. Las recetas más concretas las daré en el especial culinario.

-Calocybe gambosa: es sin duda la reina de esta estación y en muchos sitios la más apreciada de todas las setas.En mi opinión es absolutamente deliciosa, capaz de convertir cualquier guiso en un manjar, increible la tortilla de patatas con perretxicos y el arroz con bacalao y las susodichas. La verdad que da gusto verla tan redondeada , compacta y con ese aroma tan característico, como a harina. Encontrarlas es un lujo, se trata de un hongo bastante frecuente aquí en el norte pero demasiado buscado y por lo tanto cada día más difícil de conseguir. Por cierto el fin de semana del 2 y 3 de junio son las Jornadas gastronómicas de las Setas de San Jorge en Cármenes (pueblín de la montaña leonesa), el sábado ponen de menú: tortilla de setas, patatas con langostinos y setas y pollo de corral guisado con setas y el domingo: revuelto, arroz con bacalao y setas(recomendado) y caldereta de cordero con setas, son 20 eurines por persona, si a alguien le interesa, ya sabe. Bueno, se me ha echo la boca agua y no he dicho nada sobre la seta! pues debo advertir que es facilísimo confundirla con la Entoloma lívidum, pero por suerte esta última es otoñal, menos mal porque como ya os digo el parecido en ejemplares jóvenes es asombroso, además también tiene ese olor harinoso tan característico.

-Morchellas: las buscadas colmenillas, me refiero con esto a varias especies M. esculenta, la más abundante y otras menos abundantes como la M. cónica, la M. elata, la M.purpurascens o la M. pseudoumbrina . Son setas inconfundibles, desde luego, así que no corremos ningún riesgo incluso si somos novatos. Esta es una seta muy usada en alta cocina, se conservan secas y se rehidratan antes de de preparar, al igual que la Amanita rubescens de la cual ya hablé en otra entrada, poséen hemolisinas , que en crudo destruyen los glóbulos rojos así que hay que cocinarlas bien. De estás especies daré varias recetas detalladas en el especial gastronómico pero os adelanto que se preparan verdaderas delicias, con pasta son exquisitas y tienen un sabor ideal para mezclar con pescados.

Estos 3 hongos son exquisiteces exclusivas de esta época, lo cual no quiere decir que no podamos encontrar otras muchas de las que también hay en otoño como senderinas, champiñones o boletus.
Me despido hasta la siguiente entrada.

GUIANDO-OS

En respuesta al comentario de Juan Carlos os voy a dar mi opinión sobre la que es , para mi, como científica que soy la mejor. Se llama Guía de Campo de los Hongos de la Península Ibérica y está realizada por Basilio Llamas Frade y Arsenio Terrón Alfonso, profesor mío en la universidad de León y sin duda toda una autoridad en materia micológica. Esta que os digo es la guía de campo, en un tamaño medio, ideal para salir a buscar hongos sin por ello perder calidad fotográfica, está editado tambien el Atlas que es igual pero en tamaño mayor, de tapas duras y con comentarios más amplios. Para mí esta es sin lugar a dudas la mejor por su rigor científico, ahora bien, si no sabes mucho de setas y eso del rigor no te importa tanto, quizás prefieras algo más local, que se limite a las setas más frecuentes de tu área geográfica, está bastante bien el Atlas de los Hongos de Castilla y León de Juan antonio Sánchez Rodriguez y Aurelio García Blanco, el número de entradas es mucho menor y su ordenación no es científica pero quizá para alguien que está dando sus primeros pasos sea más adecuada, no obstante yo tengo la primera y para mí es la mejor. Otra guía muy recomendable es la Guía de
Hongos de Europa de René Courtecuisse de la editorial Omega, ésta lleva dibujos en lugar de fotografías cosa muy valorada por muchos aficionados ya que resalta a la perfección las características propias de cada especie. Un saludo

HUMILDE DELICIA

Quien no se ha fijado alguna vez en esos corrillos de pequeñas setas que brotan por donde menos te esperas en cuanto el clima se lo permite: se llaman “corros de brujas”. La hierba crece en el centro del corro pero curiosamente donde crece este hongo no hay hierba, ¿a que se debe esto?Pues es debido a la secreción de ciertas sustancias herbicidas por parte de esta especie, la senderina, senderuela, seta de corro, calderera, carrerilla… en definitiva Marasmius oreades que así nos entendemos seamos de donde seamos.
Esta seta es increiblemente abundante tanto en otoño como en primavera, curiosamente mucha gente la rechaza por su insignificancia pese a su delicado y exquisito aroma, hay que reconocer que dan cierto trabajo tanto en su recolección como para su limpieza, pero personalmente pienso que merece la pena el esfuerzo, para mi es de las mejores.
Tenemos que tener cierta precaución ya que como ocurre con la mayoría de hongos, tampoco este está exento de posibilidades de confusión. La más probable sería con el Marasmius collinus, son realmente parecidas pero el pie del marasmio malo no es fibroso y se parte bien, cosa que no ocurre con nuestra amiga, ademas el M. collinus huele bastante mal lo que nos ahorra muchas intoxicaciones.
Como veis en la foto el parecido es realmente asombroso, además el hecho de ser especies de tan reducido tamaño hace aún más fácil su confusión, pero con el dato de la fibrosidad del pie lo tenemos “chupao”.
Otra confusión mas “chunga” sería con alguna microlepiota, es decir una Lepiota de diámetro de sombrero menor de 10 cm, aquí la cosa se pone seria, puesto que hablamos de especies que pueden provocar la muerte. La verdad es que para gente con cierto bagaje setero es casi imposible la confusión, pero os aseguro que entre gente inexperta la duda es constante, menos mal que el instinto de conservación funciona bastante bien y es capaz de apreciar diferencias inconscientes que llevan casi siempre al rechazo, porque para muchos sólo hay un tipo de “setas pequeñas pardas” sí, sí las que tienen el tronco delgadín…las únicas, vamos…Para estos decir que las microlepiotas no forman corros de brujas y suelen presentar tonos vinosos en el pie, afortunadamente son poco frecuentes.
Y…por último, seta pequeña y en corro de brujas o en grupo…podría ser un Clitocybe tóxico, ojo los inexpertos! una manera poco científica pero fácil de entender para su diferenciación es que el sombrero de estos clytocibes tiene forma de embudo o es aplanado con ligera concavidad mientras que el de la senderina es convexo o, como mucho, plano. También el olor es muy diferente, mientras que el de la senderina es potente y fúngico, el de estos clytocibes tiende a ser desagradable, además su carne es mucho menos fibrosa. Bueno me despido por hoy. Un saludo y otro dia, otra seta.

CONFUSIONES IMPERDONABLES

En respuesta al comentario de Sire, voy a hablar un poco sobre el tema de las intoxicaciones fúngicas, algo cada vez más frecuente, no porque cada vez haya mas hongos venenosos sino porque cada vez hay más recolectores y la estadística es lo que tiene.
El 90% de las intoxicaciones fúngicas con consecuencias fatales se deben a esta seta: Amanita phalloides . Así a primera vista parece imposible confurdirla ¿verdad?, pero lo malo de este hongo es que es sumamente camaleónico y tiene una variedad, la llamada alba, que es totalmente blanca. Color blanco + estadío temprano de crecimiento = champiñón pa la cesta = consecuencias fatales, casi siempre la muerte si no hay posibilidad de transplante de hígado ya que posee toxinas fuertemente hepatotóxicas.
¿Cómo evitar un eror de tan trágicas consecuencias?
-Lo más inconfudible y sin lugar a interpretaciones subjetivas es la presencia de volva: los ejemplares de agaricus(champiñón) no tienen volva, la phalloides sí.
-En ejemplares mayores no suele existir confusión debido al color rosaceo de sus láminas que en la phalloides(var. alba) son completamente blancas.
-Otro dato es el olor; existen un montón de especies distintas de Agaricus cuyos aromas divergen de los más anisados como A. sylvicola o A. arvensis a los fúngicos del A. campestris o a los desagradables olores a fenol de los agaricus tóxicos del grupo del A.xanthodermus. La temida phalloides huele agradable, ligeramente ácida…como a manzana, encima sabe bien la muy cabrona, por eso causa tanto daño. De todos modos esto de las narices es demasiado subjetivo para tomar como axioma.
Otro día haré un artículo sobre las especies de agaricus que existen y cómo diferenciarlas y cocinarlas. Hasta pronto

MI DESCUBRIMIENTO DEL OTOÑO 2006

Para mi esta seta, la Amanita rubescens, fue el gran descubrimiento del otoño pasado, nunca la había cogido y, la verdad, me daba un poco de miedo ya que es bastante tóxica en crudo, pero despues de probarla…vale la pena arriesgarse!!es broma, por supuesto bien cocinada ya que contiene una toxina termolábil, es decir, que es destruída por el calor y una vez cocinada no tiene ningún riesgo…siempre que no la hayas confundido con una Amanita pantherina, claro, ambas setas se parecen bastante pero hay un dato que hace imposible su confusión, la Amanita rubescens enrojece al corte, especialmente en la base del pie.
Sabiendo esto y habiendo encontrado setas, claro está, como ya he dicho hay que pasarlas por el fogón si no queremos que palmen nuestros glóbulos rojos ya que así es como actúa la toxina que he mencionado antes, Yo las cociné de varias maneras, ya que encontré bastantes:
-A la plancha con ajo, perejil y sal: exquisitas pero , poco recomendable para esta seta ya que como hay que cocinarla mucho se queda en nada.
-Guisadas con cebolla, ajo, laurel y pimentón: yo creo que es la manera más recomendable para comer en unas tostas de pan, es una seta de sabor muy intenso y parecido a la carne, recuerda a las macrolepiotas aunque su textura no tiene nada que ver, es mucho más firme, lo que la hace apropiada para el guiso.
-En revuelto, como cualquier seta, nunca decepciona, eso sí guisarla bastante rato antes de añadir los huevos.
Bueno pues esto es lo que se sobre la rubescens, otro día, otra seta.

MÁS QUE UNA AFICIÓN

Como cada vez más gente, no se si esto es bueno o malo, soy una gran aficionada tanto a la micología como a la micofagia.
He creado este blog con la sana intención de compartir con todo aquel que entre mis aficiones, día a día iré oniendo todo tipo de material relacionado con el mundo de los hongos: fotografías, artículos, recetas…en fin todo lo que a mí me gustaría ver en otros blogs.
Me centraré en los hongos de la provincia ya que son los que más conozco, aunque no soy ninguna experta en la materia ya son unos cuantos años en este mundillo y algo voy conociendo,
Me encantaría que colaboraseis enviando material o simplemente dejando comentarios y sería fenomenal que este llegase a ser un punto de encuentro para algunos de aquellos que compartimos esta, más que afición,…pasión.