El mismo blog de siempre en otra dirección!
Por fin están reapareciendo las setas tras la inevitable parada invernal.
Las recientes y copiosas lluviosas nos han traido como resultado una infinidad de corros de senderinas (Marasmius oreades) y alguno que otro de perretxicos (Calocybe gambosa).
Este fin de semana hemos estado cogiéndolas en praderas bercianas y la abundancia de senderinas nos ha resultado tremendamente satisfactoria, aunque laboriosa.
Parece que por esta zona la gente no está habituada a su consumo y por ello encontramos gigantescos corros de miles de ejemplares totalmente intactos. no podemos decir lo mismo de la seta de San Jorge, que debido a la avidez con la que es buscada se encuentra reducida a unos pocos exiguos setales, aún así merece la pena buscar y buscar ya que una vez encontrada es muy satisfactorio deleitarse con su olor a harina fresca y sus formas compactas.
Aprovecho esta entrada para denunciar la vergonzosa situación en la que se halla el entorno del pueblo de Fabero, cuyos prados de cultivo están siendo regados con agua procedente de un lavadero de maquinaria pesada, el agua baja cargada de detergente y en los regueros se puede apreciar un espeso lodo blanquecino formado por quién sabe qué, en estas aguas no hay rastro de vida, ni una simple alga. Lo realmente preocupante es que pudiese contener algún tóxico bioacumulable que pasase a las plantas con que varias familias riegan sus cultivos, así como al ganado, los hongos… Esperemos que no sea así porque de serlo podría tener consecuencias devastadoras a largo plazo. Sería conveniente realizar un análisis exaustivo de estas aguas y desviar el cauce en función de los resultados. Un saludo.
LENTEJAS CON SENDERINAS
INGREDIENTES:
400 g de lentejas
1 trozo de panceta(opcional)
300 g de senderinas
1 cebolla
2 dientes de ajo
guindilla
pimentón de la vera
comino
aceite de oliva
Ponemos a cocer lentejas en agua fría, unos 400g por litro y medio de agua. Las cocemos con sal y si se quiere un trozo de panceta o un hueso de espinazo o de jamón hasta que vayan espesando como habitualmente. Cuando les queden unos 15 minutos para estar a gusto del consumidor, en una sartén ponemos abundante aceite de oliva con la cebolla picada muy fina y la freimos hasta que se transparente y dore ligeramenete, añadimos las senderinas y cuando empiecen a soltar el agua ponemos ajo y guindilla machacados en un mortero. Dejamos que se suma el agua y añadimos pimentón abundante y un toque de comino. Añadimos las setas a las lentejas y listo.
PASTEL DE BOLETUS AL CABRALES
INGREDIENTES:
500 G de Boletus frescos, nos vale cualquier especie.
media cebolla
250 ml de nata de cocinar
100 g de miga de pan mojada en leche
6 huevos
mantequilla
un trozo de cabrales
sal y pimienta
En un cazo ponemos a freir la cebolla en mantequilla y cuando esté transparente añadimos los boletus salpimentados,los guisamos y cuando estén listos añadimos la miga de pan y lo pasamos por la batidora añadiendo a continuación los huevos batidos. Ponemos mantequilla en las paredes del molde y lo metemos al horno dentro de un recipiente con agua para que se haga “al baño Maria”, unos 45 minutos suele ser suficiente, pero se puede comprobar el punto de cocción con un cuchillo.
Aparte desacemos el cabrales en la nata. Se sirve el pastel frio con la crema caliente.
ALBONDIGAS DE SENDERINAS:
INGREDIENTES:
1KG de senderinas
500 g de carne picada
200 g de miga de pan mojada en leche
100 g de queso fundente
ajo, sal, pimienta y perejil
2 huevos
harina para rebozar
aceite de oliva
1 cebolla
1 bote de tomate triturado
azucar
albahaca
Se fríen las senderinas en aceite de oliva y se añaden a la carne picada junto con la miga de pan y el queso, los 2 huevos y el ajo, sal, pimienta y perejil. Se amasa todo para que quede homogéneo y se hacen bolas que se van pasando por harina y friendo a continuación. Por otra parte se pica la cebolla y se sofríe en aceite de oliva añadiendo a continuación el tomate triturado y dejando que se haga, corregimos laacidez con un toque de azucar si es necesario y añadimos sal al gusto, le damos un toque de albahaca picada y añadimos la salsa a las albondigas. Mmmm, que hambre!
Voy a tratar un tema bastante desconocido e inquietante, la relación probada entre ciertas micotoxinas y la generación de diferentes tipos de carcinoma en humanos.
Las principales implicadas son las AFLATOXINAS, productos metabólicos de Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus, Penicillium puberalis, Aspergillus oryzae, Aspergillus niger, Aspergillus gruber, Aspergillus wentii, Penicillium frecuentans, Penicillium variable y Penicillium citrinum. Como véis la lista no es nada despreciable si tenemos en cuenta que las aflatoxinas son el segundo agente carcinógeno en cuanto a su potencia, si excluimos la radiación.
Las aflatoxinas tienen efectos tóxicos inmediatos, además de inmunosupresores, mutagénicos, teratogénicos y carcinogénicos. El principal órgano diana de los efectos tóxicos y carcinogénicos es el hígado. También inducen tumores en riñón, colon y pulmón.
Están presentes en casi la totalidad de las materias primas y alimentos utilizados en la alimentación de animales. Se pueden encontrar en cualquier punto de la cadena alimenticia, desde la siembra y cosecha hasta en la carne y leche que se consume.
Los alimentos más susceptibles a la contaminación fúngica y consecuente producción de aflatoxinas son los granos y cereales (maní, maíz, trigo, cebada, avena, sorgo, arroz, almendra, frijoles, semillas oleaginosas de algodón, girasol, soya), frutos secos, frutas deshidratadas, leche y productos lácteos, hierbas, especias, café, cacao, piensos, aceites vegetales, cerveza, entre otros.
No sólo las aflatoxinas pueden causar cáncer, también las ocratoxinas son en menor grado carcinógenas.
Las ocratoxinas (OTA) son metabolitos secundarios de cepas de Aspergillus y Penicillium presentes en los cereales, el café y el pan, así como en todo tipo de productos alimenticios de origen animal. La dosis subletal de ocratoxina puede producir reabsorción del feto, teratogénesis y trastornos renales, también se ha relacionado con carcinomas y adenomas renales.
Por último he de citar las fumonisinas que son micotoxinas producidas por Fusarium moniliforme y especies afines cuando crecen en el maíz, estas últimas han sido relacionadas también con la producción de tumores de esófago e hígado.
Este tipo de hongos y sus toxinas no suelen ser muy habituales en nuestras latitudes, siendo mucho más frecuentes en climas tropicales, lo cual no nos excluye de la contaminación si tenemos en cuenta que muchos de los productos susceptibles de contaminación con aflatoxinas llegan a España importados de otros países.
Aunque el calor degrade a las aflatoxinas, no es económicamente factible ni efectivo inactivarlas en los almacenes, porque las temperaturas necesarias para alcanzar un efecto significativamente importante, o bien destruyen el alimento, o le confieren propiedades organolépticas detestables para su empleo, si bien en el hogar sabemos que una vez cocinados, los alimentos no resultan peligrosos.
La segregación o separación física se puede realizar en los hogares mediante la inmersión de los granos en agua y separando los granos sobrenadantes.
La luz solar es más efectiva que cualquier otro agente radiante para la destrucción de las aflatoxinas en líquidos claros como el aceite de maní contaminado, que expuesto a la luz solar en botellas transparentes se descontamina irreversiblemente en 1 h aproximadamente. Esto es solo posible en líquidos claros y no en volúmenes sólidos opacos, como son la mayor parte de los alimentos susceptibles a la contaminación.
Otra medida importante es realizar una alimentación lo más variada posible, que nos excluya de la constante exposición a un mismo alimento que pudiese estar contaminado.
Después de un largo periodo de inactividad tras la frustrante temporada otoñal(no recuerdo otro año con menos setas), me he decidido a publicar una nueva entrada hablando de la más invernal de las setas comestibles, estoy hablando como ya supondréis del Hygroporus marzuolus, seta de marzo o seta de las ardillas, esta última acepción hace referencia a nuestros principales competidores por este hongo delicioso.
Aparece inmediatamente después del deshielo. Se puede encontrar en pleno invierno si éste ha sido suave. De todas formas, en primavera pasa a formar parte del pequeño grupo de las setas prematuras, se puede hallar en pinares mixtos, sobre todo si el suelo es ácido y los árboles ya tienen cierta edad.
En cuanto al sombrero, va de convexo a extendido, carnoso y con el borde ondulado. Cutícula blanquecina, grisácea que oscurece según la edad del ejemplar o si ha sido mas tocada por la luz solar. Láminas céreas, separadas, decurrentes, blancas y después grisáceas. La carne es blanca y compacta con sabor dulce y olor agradable. Pie corto y robusto, color un poco más pálido que el sombrero. El pie es corto y robusto, color un poco más pálido que el sombrero.
Al ser la única seta grande que hay en ésta época elimina las dudas respecto a una posible confusión. Se suele encontrar en la porción de tierra que va desde el límite superior del estadio basal 1.000m hasta unos 1.600m de altitud, sobre todo, después del deshielo sobre un suelo recién liberado de su capa de nieve. Desgraciadamente si de su época de aparición descontamos los días que hay nieve en esa zona, y que una vez que salgan hay que cogerlas enseguida porque se las comen los roedores, el margen para encontrarlas se estrecha muchísimo y hay que ir específicamente a por ellas el día apropiado o no encontraremos ninguna en buen estado.
En cuanto a su conservación, es una seta apta para el secado, yo la he visto así comercializada en varios establecimientos. También podemos optar por confitarlas si tenemos paciencia para ello. Gastronómicamente es una seta de excepcionales características, ideal para acompañar carnes o pescados, al igual que para hacer exquisitos rissotos. A ver si este año febrero nos sorprende y llega cargado de lluvias y marzuolus y podemos quitar un poco el mono de “ir a setas”.
A petición pública voy a añadir nuevas recetas con setas:
Ragut de níscalos
Ingredientes (4 personas):
- 3 pimientos rojos
- 100g de taquitos de jamón serrano
- 4 ajos
- 1 guindilla
- pimentón picante
- 1 kg de níscalos
- aceite de oliva
Preparación:
En una sartén ponemos un chorro abundante de aceite de oliva y cuando esté caliente añadimos los pimientos picados muy finos. Cuando estén casi listos añadimos los ajos picados, la guindilla y el pimentón, cuando esté dorado el ajo ponemos el jamón y los níscalos troceados finos. Dejamos que se suelte y se suma el agua de las setas y retiramos. ¡Que aproveche!
Croquetas de Coprinus comatus:
Ingredientes:
- 1/2 cebolla
- 1 ajo
- nuez moscada
- 300 ml de leche
- 2 ó 3 cucharadas de harina
- aceite de oliva
- sal
- pan rallado
- 250 g de barbudas
Preparación:
En una sartén ponemos aceite de oliva y cuando esté caliente añadimos la cebolla picada en finísimas tiras. Cuando esté transparente añadimos las barbudas y les añadimos el ajo machacado y sal al gusto. Rallamos sobre la mezcla un poquito de nuez moscada y añadimos medio vaso de leche. Aparte disolvemos 2 cucharadas de harina en la leche fría restante y vamos añadiendo a la mezcla poco a poco sin dejar de remover hasta que espese. Retiramos y dejamos enfriar hasta que este manejable la pasta. Rebozamos en pan rallado dándole la forma deseada y a la sartén. Se pueden congelar y freir cuando se quiera.
Ensalada de champiñones:
Ingredientes:
- Lechuga de hoja de roble
- Espinacas baby frescas
- Canónigos
- Queso parmesano o similar rallado
- Aceite de oliva
- Taquitos de pan frito
- Champiñones frescos laminados
Preparación:
Ponemos las cantidades de verduras de hoja deseadas, sobre ellas los champiñones crudos y los taquitos de pan frito, añadimos sal y aceite algusto y espolvoreamos con abundante queso rallado. Os sorprenderá.
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Algunos otros hongos sorprendentes.
Aquí van algunas fotos de los hongos más bellos y extraños que me he encontrado por el ciberespacio. Espero que os gusten.
Muchas gracias a todos aquellos que leéis este blog, ya ha habido más de 1000 visitas lo cual es para mi, motivo de orgullo. Espero que aquellos asiduos no dejéis de serlo y sigáis visitándolo como hasta ahora y por supuesto ya sabéis que acepto gustosa todo tipo de correcciones y/o sugerencias que ayuden a que este blog sea cada día mejor. Un gran saludo a todos los lectores.
