El mismo blog de siempre en otra dirección!

Por fin están reapareciendo las setas tras la inevitable parada invernal.
Las recientes y copiosas lluviosas nos han traido como resultado una infinidad de corros de senderinas (Marasmius oreades) y alguno que otro de perretxicos (Calocybe gambosa).
Este fin de semana hemos estado cogiéndolas en praderas bercianas y la abundancia de senderinas nos ha resultado tremendamente satisfactoria, aunque laboriosa.

Parece que por esta zona la gente no está habituada a su consumo y por ello encontramos gigantescos corros de miles de ejemplares totalmente intactos. no podemos decir lo mismo de la seta de San Jorge, que debido a la avidez con la que es buscada se encuentra reducida a unos pocos exiguos setales, aún así merece la pena buscar y buscar ya que una vez encontrada es muy satisfactorio deleitarse con su olor a harina fresca y sus formas compactas.

Aprovecho esta entrada para denunciar la vergonzosa situación en la que se halla el entorno del pueblo de Fabero, cuyos prados de cultivo están siendo regados con agua procedente de un lavadero de maquinaria pesada, el agua baja cargada de detergente y en los regueros se puede apreciar un espeso lodo blanquecino formado por quién sabe qué, en estas aguas no hay rastro de vida, ni una simple alga. Lo realmente preocupante es que pudiese contener algún tóxico bioacumulable que pasase a las plantas con que varias familias riegan sus cultivos, así como al ganado, los hongos… Esperemos que no sea así porque de serlo podría tener consecuencias devastadoras a largo plazo. Sería conveniente realizar un análisis exaustivo de estas aguas y desviar el cauce en función de los resultados. Un saludo.

LENTEJAS CON SENDERINAS

INGREDIENTES:

400 g de lentejas
1 trozo de panceta(opcional)
300 g de senderinas
1 cebolla
2 dientes de ajo
guindilla
pimentón de la vera
comino
aceite de oliva

Ponemos a cocer lentejas en agua fría, unos 400g por litro y medio de agua. Las cocemos con sal y si se quiere un trozo de panceta o un hueso de espinazo o de jamón hasta que vayan espesando como habitualmente. Cuando les queden unos 15 minutos para estar a gusto del consumidor, en una sartén ponemos abundante aceite de oliva con la cebolla picada muy fina y la freimos hasta que se transparente y dore ligeramenete, añadimos las senderinas y cuando empiecen a soltar el agua ponemos ajo y guindilla machacados en un mortero. Dejamos que se suma el agua y añadimos pimentón abundante y un toque de comino. Añadimos las setas a las lentejas y listo.

PASTEL DE BOLETUS AL CABRALES

INGREDIENTES:

500 G de Boletus frescos, nos vale cualquier especie.
media cebolla
250 ml de nata de cocinar
100 g de miga de pan mojada en leche
6 huevos
mantequilla
un trozo de cabrales
sal y pimienta

En un cazo ponemos a freir la cebolla en mantequilla y cuando esté transparente añadimos los boletus salpimentados,los guisamos y cuando estén listos añadimos la miga de pan y lo pasamos por la batidora añadiendo a continuación los huevos batidos. Ponemos mantequilla en las paredes del molde y lo metemos al horno dentro de un recipiente con agua para que se haga “al baño Maria”, unos 45 minutos suele ser suficiente, pero se puede comprobar el punto de cocción con un cuchillo.
Aparte desacemos el cabrales en la nata. Se sirve el pastel frio con la crema caliente.

ALBONDIGAS DE SENDERINAS:

INGREDIENTES:

1KG de senderinas
500 g de carne picada
200 g de miga de pan mojada en leche
100 g de queso fundente
ajo, sal, pimienta y perejil
2 huevos
harina para rebozar
aceite de oliva
1 cebolla
1 bote de tomate triturado
azucar
albahaca

Se fríen las senderinas en aceite de oliva y se añaden a la carne picada junto con la miga de pan y el queso, los 2 huevos y el ajo, sal, pimienta y perejil. Se amasa todo para que quede homogéneo y se hacen bolas que se van pasando por harina y friendo a continuación. Por otra parte se pica la cebolla y se sofríe en aceite de oliva añadiendo a continuación el tomate triturado y dejando que se haga, corregimos laacidez con un toque de azucar si es necesario y añadimos sal al gusto, le damos un toque de albahaca picada y añadimos la salsa a las albondigas. Mmmm, que hambre!

Voy a tratar un tema bastante desconocido e inquietante, la relación probada entre ciertas micotoxinas y la generación de diferentes tipos de carcinoma en humanos.
Las principales implicadas son las AFLATOXINAS, productos metabólicos de Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus, Penicillium puberalis, Aspergillus oryzae, Aspergillus niger, Aspergillus gruber, Aspergillus wentii, Penicillium frecuentans, Penicillium variable y Penicillium citrinum. Como véis la lista no es nada despreciable si tenemos en cuenta que las aflatoxinas son el segundo agente carcinógeno en cuanto a su potencia, si excluimos la radiación.
Las aflatoxinas tienen efectos tóxicos inmediatos, además de inmunosupresores, mutagénicos, teratogénicos y carcinogénicos. El principal órgano diana de los efectos tóxicos y carcinogénicos es el hígado. También inducen tumores en riñón, colon y pulmón.
Están presentes en casi la totalidad de las materias primas y alimentos utilizados en la alimentación de animales. Se pueden encontrar en cualquier punto de la cadena alimenticia, desde la siembra y cosecha hasta en la carne y leche que se consume.
Los alimentos más susceptibles a la contaminación fúngica y consecuente producción de aflatoxinas son los granos y cereales (maní, maíz, trigo, cebada, avena, sorgo, arroz, almendra, frijoles, semillas oleaginosas de algodón, girasol, soya), frutos secos, frutas deshidratadas, leche y productos lácteos, hierbas, especias, café, cacao, piensos, aceites vegetales, cerveza, entre otros.
No sólo las aflatoxinas pueden causar cáncer, también las ocratoxinas son en menor grado carcinógenas.
Las ocratoxinas (OTA) son metabolitos secundarios de cepas de Aspergillus y Penicillium presentes en los cereales, el café y el pan, así como en todo tipo de productos alimenticios de origen animal. La dosis subletal de ocratoxina puede producir reabsorción del feto, teratogénesis y trastornos renales, también se ha relacionado con carcinomas y adenomas renales.
Por último he de citar las fumonisinas que son micotoxinas producidas por Fusarium moniliforme y especies afines cuando crecen en el maíz, estas últimas han sido relacionadas también con la producción de tumores de esófago e hígado.
Este tipo de hongos y sus toxinas no suelen ser muy habituales en nuestras latitudes, siendo mucho más frecuentes en climas tropicales, lo cual no nos excluye de la contaminación si tenemos en cuenta que muchos de los productos susceptibles de contaminación con aflatoxinas llegan a España importados de otros países.
Aunque el calor degrade a las aflatoxinas, no es económicamente factible ni efectivo inactivarlas en los almacenes, porque las temperaturas necesarias para alcanzar un efecto significativamente importante, o bien destruyen el alimento, o le confieren propiedades organolépticas detestables para su empleo, si bien en el hogar sabemos que una vez cocinados, los alimentos no resultan peligrosos.
La segregación o separación física se puede realizar en los hogares mediante la inmersión de los granos en agua y separando los granos sobrenadantes.
La luz solar es más efectiva que cualquier otro agente radiante para la destrucción de las aflatoxinas en líquidos claros como el aceite de maní contaminado, que expuesto a la luz solar en botellas transparentes se descontamina irreversiblemente en 1 h aproximadamente. Esto es solo posible en líquidos claros y no en volúmenes sólidos opacos, como son la mayor parte de los alimentos susceptibles a la contaminación.
Otra medida importante es realizar una alimentación lo más variada posible, que nos excluya de la constante exposición a un mismo alimento que pudiese estar contaminado.

Después de un largo periodo de inactividad tras la frustrante temporada otoñal(no recuerdo otro año con menos setas), me he decidido a publicar una nueva entrada hablando de la más invernal de las setas comestibles, estoy hablando como ya supondréis del Hygroporus marzuolus, seta de marzo o seta de las ardillas, esta última acepción hace referencia a nuestros principales competidores por este hongo delicioso.
Aparece inmediatamente después del deshielo. Se puede encontrar en pleno invierno si éste ha sido suave. De todas formas, en primavera pasa a formar parte del pequeño grupo de las setas prematuras, se puede hallar en pinares mixtos, sobre todo si el suelo es ácido y los árboles ya tienen cierta edad.
En cuanto al sombrero, va de convexo a extendido, carnoso y con el borde ondulado. Cutícula blanquecina, grisácea que oscurece según la edad del ejemplar o si ha sido mas tocada por la luz solar. Láminas céreas, separadas, decurrentes, blancas y después grisáceas. La carne es blanca y compacta con sabor dulce y olor agradable. Pie corto y robusto, color un poco más pálido que el sombrero. El pie es corto y robusto, color un poco más pálido que el sombrero.
Al ser la única seta grande que hay en ésta época elimina las dudas respecto a una posible confusión. Se suele encontrar en la porción de tierra que va desde el límite superior del estadio basal 1.000m hasta unos 1.600m de altitud, sobre todo, después del deshielo sobre un suelo recién liberado de su capa de nieve. Desgraciadamente si de su época de aparición descontamos los días que hay nieve en esa zona, y que una vez que salgan hay que cogerlas enseguida porque se las comen los roedores, el margen para encontrarlas se estrecha muchísimo y hay que ir específicamente a por ellas el día apropiado o no encontraremos ninguna en buen estado.
En cuanto a su conservación, es una seta apta para el secado, yo la he visto así comercializada en varios establecimientos. También podemos optar por confitarlas si tenemos paciencia para ello. Gastronómicamente es una seta de excepcionales características, ideal para acompañar carnes o pescados, al igual que para hacer exquisitos rissotos. A ver si este año febrero nos sorprende y llega cargado de lluvias y marzuolus y podemos quitar un poco el mono de “ir a setas”.

A petición pública voy a añadir nuevas recetas con setas:

Ragut de níscalos

Ingredientes (4 personas):

- 3 pimientos rojos
- 100g de taquitos de jamón serrano
- 4 ajos
- 1 guindilla
- pimentón picante
- 1 kg de níscalos
- aceite de oliva

Preparación:

En una sartén ponemos un chorro abundante de aceite de oliva y cuando esté caliente añadimos los pimientos picados muy finos. Cuando estén casi listos añadimos los ajos picados, la guindilla y el pimentón, cuando esté dorado el ajo ponemos el jamón y los níscalos troceados finos. Dejamos que se suelte y se suma el agua de las setas y retiramos. ¡Que aproveche!

Croquetas de Coprinus comatus:

Ingredientes:

- 1/2 cebolla
- 1 ajo
- nuez moscada
- 300 ml de leche
- 2 ó 3 cucharadas de harina
- aceite de oliva
- sal
- pan rallado
- 250 g de barbudas

Preparación:

En una sartén ponemos aceite de oliva y cuando esté caliente añadimos la cebolla picada en finísimas tiras. Cuando esté transparente añadimos las barbudas y les añadimos el ajo machacado y sal al gusto. Rallamos sobre la mezcla un poquito de nuez moscada y añadimos medio vaso de leche. Aparte disolvemos 2 cucharadas de harina en la leche fría restante y vamos añadiendo a la mezcla poco a poco sin dejar de remover hasta que espese. Retiramos y dejamos enfriar hasta que este manejable la pasta. Rebozamos en pan rallado dándole la forma deseada y a la sartén. Se pueden congelar y freir cuando se quiera.

Ensalada de champiñones:

Ingredientes:

- Lechuga de hoja de roble
- Espinacas baby frescas
- Canónigos
- Queso parmesano o similar rallado
- Aceite de oliva
- Taquitos de pan frito
- Champiñones frescos laminados

Preparación:

Ponemos las cantidades de verduras de hoja deseadas, sobre ellas los champiñones crudos y los taquitos de pan frito, añadimos sal y aceite algusto y espolvoreamos con abundante queso rallado. Os sorprenderá.
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¿Dónde buscar? Buena pregunta para cualquiera que se inicie en este mundillo y no conozca los secretos setales celosamente transmitidos de generación en generación, pues bien, lo primero que hay que saber es ¿qué queremos coger?. Setas hay por todas partes, desde una maceta de tu casa hasta las dunas del litoral, pasando por las zonas verdes urbanas y todo tipo de bosque
Una opción es empezar a buscar en los hábitats más cercanos: me refiero a los jardines, parques, pastos de ganado, caminos, incluso vertederos. Aquí podemos encontrar un sinfín de especies, otra cosa es el reparo que cada uno pueda sentir a la hora de ingerirlas, sobre todo por lo que pueden tener las setas alrededor, mi recomendación es no hacerlo nunca en crudo, con eso solventamos el problema de las bacterias debidas a la presencia de materia orgánica en descomposición, otro problema que no se ve y puede ser mucho más preocupante es el de la posible acumulación de metales pesados que pueden tener algunos de estos hongos nitrófilos, en especial si se encuentran al lado de una carretera. De todos modos siempre es interesante salir a la busca de setas por el simple hecho de determinarlas, aunque luego no las comamos.
En estas zonas podemos encontrar varias especies de Agaricus, es muy frecuente que esté el A. xanthodermus, que es tóxico aunque algunos insistan en comerlo, al parecer no todo el mundo es sensible a su toxina, mi consejo es que no lo hagáis, si dudáis en su identificación, fijaos en el amarillo intenso que adopta la base al corte, el olor químico también es un signo de identificación pero no siempre está presente o es muy leve, otra pista es que nunca enrojece, también encontramos el A. bresadolanus (amarillea y enrojece) , A. vaporarius (enrojece ligeramente), A.bitorquis (también enrojece algo) todos ellos son comestibles, pero el mejor sin duda es el A. arvensis que amarillea pero tiene un inconfundible olor anisado. Otra de las setas que salen “en cualquier sitio” es el delicado Coprinus comatus, especie inconfundible de la que ya he hablado en otra entrada, y el C. atramentarius más pequeño , láminas más oscuras incluso de joven y sin escamas, que es también comestible, pero siempre sin alcohol, también hablo de él en otra entrada sobre los venenos. Otra especie frecuente es la Macrolepiota rhacodes var hortensis, es de muy buena calidad pero he de desaconsejar su consumo por lo difícil que resulta diferenciarla de la M. venenata que también sale en este tipo de hábitats. Otro clásico de los jardines son las lepistas, en especial L.nuda (pie azul) y L. sordida, muy apreciadas, sobre todo la primera, por algunos y poco o nada por otros, desde luego tienen un sabor tan intenso que no tiene cabida la indiferencia.
No es difícil encontrar corros de Marasmius oreades, sobre la cual también hay una entrada disponible.
Otra seta muy habitual en cualquier pradera es el ubicuo “pedo de lobo”, denominación que agrupa a especies tan diferentes como la Calvatia utriformis, Bovista plumbea o Vascellum pratense, todas ellas Lycorperdales con la típica forma de bola que al principio es blanca y termina transformada en un saco pulverulento. Si bien podemos encontrar unas cuantas especies diferentes, son todas similares en cuanto a comestibilidad, pueden comerse de jóvenes, pero yo no lo recomiendo, por su esponjosa textura y escaso sabor.
Otra especie muy común en las zonas verdes urbanas es la Agrocybe semiorbicularis, una pequeñita parecida a la senderuela pero con láminas marrones, olor harinoso y la cutícula algo viscosa, también es frecuente la Agrocybe praecox y algo menos la A.molesta, ninguna de las tres se come, a diferencia de su pariente de chopo la excelente Agrocybe aegerita. Es fácil encontrar numerosas especies de Conocybe y Stropharia que tampoco tienen otro interés que no sea el de su identificación.
Otra seta que me he encontrado de forma aislada también en zonas urbanas es la curiosa Amanita vittadinii, catalogada de comestible aunque yo no la he probado.
Bueno, pues como veis no hace falta irse muy lejos para encontrar alguna seta, podéis encontraralas en el jardín o parque más cercano, no serán oronjas ni boletus pero algo es algo. Un saludo

Por lo que indica la encuesta de momento las de ganar las lleva el Boletus edulis con 25 votos, pero la oronja le sigue de cerca con 20. En esta entrada voy a exponer las ventajas y desventajas de cada una de estas deliciosas setas:

VENTAJAS DEL BOLETUS (EDULIS/AEREUS/REGIUS/AESTIVALIS/PINOPHILUS):

-El enorme tamaño que pueden alcanzar, he escuchado casos de Boletus de hasta 3kg de peso, que se dice pronto. Siempre es una gozada encontrar un hongo de este porte, si está en buen estado, claro. En general los boletus son hongos muy carnosos de los que se aprovecha todo, hasta el pie.
-La abundancia de los Boletus es mayor que la de las amanitas, hay años que es exagerado, los ves por todas partes!
-La facilidad de conservación, sólo hay que partirlos en laminas finitas y a secar, así los podemos conservar hasta de un año para otro. También podemos congelarlos laminados, si tenéis tiempo probad a confitarlos que quedan buenísimos.
-Amplitud de hábitat, ya que en cualquier bosque cercano podemos encontrar boletus de calidad, tanto bajo planifolios como bajo coníferas, eso sí tienen preferencia por los suelos ácidos.
-Amplia distribución temporal a lo largo del año. El aestivalis empieza ya en primavera y se mantiene todo el verano y a finales de verano ya empiezan el resto de boletus hasta bien entrado el otoño.
-Inconfundibles, con sus formas regordetas y compactas es muy difícil confundirlos con una especie tóxica. Está el Boletus satanas que es bastante tóxico y algún otro que también lo es en menor medida, pero se les reconoce bien.

DESVENTAJAS:

-Sabor muy marcado a “seta”, sobre todo en seco. Esto que a muchos puede encantar no agrada a todos los paladares.
-Invasión culinaria, no hay restaurante que no llene sus cartas de boletus en otoño, puede llegar a cansar.
-Muy buscado, el boletus es, junto con el níscalo, la más buscada de las setas en nuestro país, lo cual hace que legiones de aficionados salgan a por ellos constantemente y pese a ser abundante, a veces cuando vas al setal lo único que encuentras es el sitio. Además esto trae muchas veces consecuencias devastadoras para el monte, no todo el mundo es considerado con la naturaleza por desgracia.
-Malas digestiones, no todo el mundo tolera bien los boletus, como se suelen comer en cantidades abundantes, a veces provocan digestiones difíciles en estómagos delicados.

VENTAJAS DE LA AMANITA CAESAREA:

-Su excepcional sabor, afrutado y delicado, hacen de esta seta una auténtica joya culinaria, sobre todo en crudo. Su sabor y aroma no tienen parangón.
-Digestiva, es una de las setas que menos reacciones de intolerancia provocan y que menos saturan los paladares por ser más sutil.
-Su color anaranjado y su forma de huevo la hacen una seta preciosa, es todo un deleite encontrarla y los aficionados a la fotografía pueden sacar partido de tan hermoso regalo.

DESVENTAJAS:

-Difícil de conservar, pierde mucho por casi cualquier método ya que su estado óptimo de sabor y aroma se aprecian mejor en crudo y fresco. Puede congelarse precocinada pero pierde mucho, es sumamente delicada.
-Es una seta más estacional que muchas otras, requiere unas condiciones muy concretas para darse, le gusta mucho el calor y como no lo haga no se la ve.
-Hábitat restringido a bosques de planifolios donde aparece en grupos pequeños.
-Posibilidad de confusión, sobre todo con Amanita muscaria que es bastante venenosa y en estado de huevo con la mortífera A. phalloides.

Bueno pues aquí tenéis unos cuantos pros y contras del rey y la reina del monte, ahora vosotros juzgaréis. Un saludo a todo@s

Fideua de Coprinus comatus

Ingredientes (4 personas):

-1 kg de Coprinus comatus
-1 cebolla
-1/2 vaso de leche
-aceite de oliva
-2 ajos
-1/2 kg de pasta de fideua
-sal

Preparación:

Picamos la cebolla en tiras largas muy finas, la ponemos en una sartén a sofreir y cuando esté dorada y transparente añadimos los coprinus enteros (tallo incluido), salamos al gusto y dejamos que se consuma el agua que sueltan las setas. Por otra parte preparamos un ali-oli en la batidora poniendo 1 parte de leche por 2 partes de aceite, un par de ajos y sal. Cocemos la pasta, la mezclamos con las setas y una vez emplatada añadimos el ali-oli. Mmmmm!

Macarrones con Lactarius deliciosus:

Ingredientes (4 personas):

-1/4kg de níscalos
-1/2 cebolla
-ajo, perejil, pimienta y sal
-aceite de oliva
-2 ó 3 tomates enteros
-1/2 kg de macarrones (plumas, lazos, caracoles…)

Preparación:

En una sartén ponemos a sofreir la cebolla picada muy fina, cuando esté transparente añadimos los tomates pelados y hacemos una salsa. Aparte freímos los níscalos en aceite con ajo, perejil y pimienta, cuando estén fritos los añadimos a la salsa de tomate. Cocemos la pasta en abundante agua, escurrimos y mezclamos.

Cintas con Tuber melanosporum:

Ingredientes (2 personas):

-1 trufa negra
-2 huevos
-parmesano rayado (o cualquier queso español curado y seco)
-250 gramos de cintas u otra pasta plana y elegante
-sal

Preparación:

Cocemos la pasta, la escurrimos y añadimos un chorrito de aceite de oliva para que quede suelta. Escalfamos 2 huevos y los ponemos sobre la pasta ya emplatada. Espolvoreamos con el parmesano y rallamos la trufa sobre los platos. Sencillo, elegante, exquisito.

Tras unas cuantas entradas alabando las bondades del reino fungi toca ahora mostrar la otra cara de la moneda, como todos sabemos, algunas setas pueden ser tóxicas e incluso pueden, en los peores casos, acabar con la vida de familias enteras.
Las intoxicaciones pueden clasificarse en las de periodo de latencia breve (hay menos de 6 horas desde la ingestión a la aparición de síntomas; normalmente va de 30 minutos a 4 horas), y las de periodo de latencia largo (oscila entre 9-15 horas, aunque hay casos en que puede llegar a los 15 días). Suelen ser graves, ya que cuando se detectan, el daño en el organismo está hecho.

PERIODO CORTO:

Síndrome alucinógeno

Lo probocan Psilocybe, Panaeolus, Stropharia, Conocybe, Inocybe, Copelandia y Pluteus. Las toxinas responsables son norbaeocystina, baeocystina, psilocina y psilocibina y la bufotenina que se encuentra también en los sapos.
Los síntomas comienzan por regla general antes que transcurran más de dos horas de su ingestión y a partir de los 15 minutos, a veces se acompañana de síntomas gástricos, observándose también hipotensión, cefalea, visión borrosa, rubor, amnesia, etc, aunque lo más característico son las alucinaciones (visuales y auditivas), las disociaciones espacio-temporales, alteraciones de conducta, agresividad y otros trastornos mentales que dependen de la personalidad de cada individuo.
Por lo general no precisa tratamiento, los síntomas revierten entre las cuatro y diez horas tras su ingestión, terminando, por lo general, durmiéndose el sujeto, por lo cual el tratamiento será básicamente sintomático y de mantenimiento evitando los estímulos sensoriales (ambiente de semipenumbra, silencioso y con un acompañante que le tranquilice) pudiendo utilizar sedantes para controlar las alucinaciones desagradables.

Sindrome lividiano, gastrointestinal o resinoide

Producido por el Entoloma lividum (seta engañosa), principal causante de intoxicaciones fúngicas en nuestro país y gran número de especies de diversos géneros: Lactarius, Boletus, Clitocybe, Agaricus, Macrolepiota y otras. Los principios activos son mal conocidos, aunque son sustancias eméticas y catárticas entre ellas los ácidos agárico, combógico y laurico.
La clínica que presentan comienzan entre los 15 minutos y las 4 horas tras su ingestión consistiendo en malestar, nauseas que se transforman en vómitos y diarreas que se acompañan de intensos dolores cólicos existiendo, además, sed, debilidad, dolores de cabeza y mareos.
Normalmente no precisan tratamiento médico hospitalario, ya que basta con medidas sintomáticas y dietéticas. En los casos en que estén implicadas el Entoloma lividum, la Tricholoma pardinum y el Ompholatus olearius, habría que tener más cuidado en el tratamiento, recurriendo a la evacuación de los restos que puedan existir en el tracto gastrointestinal, dar carbón activado y vigilar la hidratación ya que se han reportado casos que han resultado mortales.

Síndrome Micoatropínico o Panteriano

Es producido por la Amanita muscaria y la Amanita pantherina. Sus principales principios tóxicos son ácido iboténico o premuscimol, muscazona y muscimol o ácido piroiboténico.
La clínica viene marcada por la escasa frecuencia de trastornos gastrointestinales de carácter leve, siendo más llamativos y característicos los trastornos nerviosos que aparecen entre 30 minutos y 3 horas tras su ingestión y que cursan con midriasis, agitación y estado delirante alucinatorio especial, incluso furioso, que constituye un síndrome confusional. También se puede producir un delirio alucinatorio, sobre todo visual; un cuadro de agitación con confusión mental simple; un cuadro de convulsiones con hipertonía muscular generalizada y pérdida de la conciencia; y por último un cuadro de somnolencia progresiva hasta llegar al estupor, que cede espontáneamente antes de 15 horas, en algunos casos con coma profundo de entrada.
El tratamiento consistirá en hacer las medidas generales de cualquier intoxicación (evacuación, carbón activado y un purgante salino), sintomático (sedantes, anticonvulsionantes, rehidratación,…).

Síndrome Nitritoide, coprínico, acetaldehíco o Pseudoantabus

Producido especialmente por setas del género Coprinus y la Clitocybe clavipides. Su principio activo, identificado en un principio como disulfiran, es la coprina que interfiere con el metabolismo oxidativo del alcohol.
La ingestión de este tipo de setas no es tóxica, a no ser que se asocie al consumo de bebidas alcohólicas entre las 3-4 horas previas a su ingestión y los 2-3 días postingesta, ya que provoca la acumulación de acetaldehido en el organismo, siendo éste el responsable de la clínica que consistirá en una reacción tipo antabus, empezando los síntomas entre los 10-30 minutos tras la ingestión de alcohol. Los síntomas consisten en náuseas y vómitos enérgicos de origen central, intensa vasodilatación de la mitad superior del organismo (sobre todo cabeza y cuello), oleadas de calor y palpitaciones, alteraciones del ritmo cardíaco (taquicardia, arritmias y disritmias) e hipotensión arterial grave en los peores casos. El cuadro remite generalmente, y de forma espontanea, a las 3-6 horas tras su inicio.
El tratamiento consistirá básicamente en las medidas de soporte y sintomáticas, siendo útil altas dosis de vitamina C, incluso por vía intravenosa, por su efecto “redox”.

Síndrome Sudoriano o Micocolinérgico o Muscarínico

Está producido por especies de los géneros Clitocybe, Mycena e Inocybe. Siendo sus principales agentes tóxicos la muscarina, la neurina, la colina, la isomuscarina y betaninas.
La clínica se caracteriza por tener un breve periodo de incubación (entre 15 minutos y dos horas) iniciándose con trastornos gastrointestinales que se acompañan de vértigos, somnolencia y ansiedad. Puede haber además oliguria, hipersecreción glandular generalizada , trastornos vasculares, disnea asmatiforme y trastornos neurológicos con miosis, visión borrosa, parestesias, convulsiones y ansiedad con angustia.
El tratamiento consiste en la evacuación precoz del tóxico mediante lavado gástrico, si se cree oportuno dejando carbón activado y un purgante salino. Se puede usar atropina como antídoto y si es necesaria rehidratación.

PERIODO LARGO:

Síndrome Faloidiano o Ciclopeptídico

Aunque el síndrome faloidiano debe su nombre al cuadro que produce la intoxicación por Amanita phalloides , otras setas como A. verna , A. virosa , A. porrinensis, y algunas especies de los géneros Galerina y Lepiota así como la Pholiotina filaris han causado graves intoxicaciones, muchas veces mortales. Los principios tóxicos de estas setas se han agrupado dentro de lo que se llaman amanitoxinas ( amatoxinas, falotoxinas y virotoxinas) las verdaderas responsables de la intoxicación son las amatoxinas, las cuales no se destruyen por acción del calor ni de la desecación y están formadas por ciclopéptidos.
La clínica comienza entre 7 y 15 horas tras la ingestión, incluso puede retrasarse hasta 24 horas. Los síntomas iniciales son los de una gastroenteritis que se ven acompañados de cefaleas, vértigo y calambres, los síntomas gastrointestinales pueden convertirse en un cuadro coleriforme muy grave con signos de colapso circulatorio con acidosis metabólica, oliguria e insuficiencia renal. Posteriormente, y tras un periodo de mejoría clínica, generalmente a los dos días de la ingestión, aparecen signos hepáticos y renales (hipertrofia hepática, ictericia, hiperbilirrubinemia, citólisis hepática, hemorragias, oliguria, albuminuria, anuria, hematuria) que terminan provocando la muerte tras un cuadro de encefalopatía hepática. Sindrome de hemoconcentración con poliglobulia, hipocloremia, hiperazotemia e hipoglucemia. Además hay síntomas de lesión cerebral, trastornos de conciencia y del comportamiento y síntomas neurológicos. El edema de pulmón no es raro en la fase terminal.
El tratamiento consistirá en realizar un lavado intestinal con sonda para eliminar las toxinas que queden en el tubo digestivo, dejando una sonda nasoduodenal para realizar una aspiración continuada que se interrumpirá para administrar carbón activado periódicamente, forzar la diuresis para facilitar su eliminación y es de gran utilidad la hemoperfusión con carbón activado dentro de las 36 primeras horas postingesta. Realizar una rehidratación con sueros isotónicos a la vez que mantenemos la diuresis para diluir el tóxico en la sangre, también hay que combatir la hipoglucemia. Hay que administrar hepatoprotectores y silibinina, penicilina G sódica y cimetidina por vía intravenosa . El resto del tratamiento es sintomático y de soporte en función de los resultados analíticos, debiéndose valorar la realización de un trasplante hepático en los casos excepcionalmente graves.

Síndrome Giromitriano o Hidracínico

Es producido por los ascomicetos Gyromitra esculenta (bonetes, ziza), la G. gigas y la G. infula (silla de montar). Sus principios activos son las hidracinas, siendo la más abundante la giromitrina. Las giromitrinas son muy tóxicas en solución acuosa o vapor, ya que inhiben todos los procesos metabólicos que tienen como coenzima el fosfato de piridoxal (vit. B6) y, por tanto, la formación del neuro trasmisor GABA en el cerebro, teniendo, además, una acción hemolítica muy variable. La ingestión repetida de este tipo de setas produce un efecto acumulativo, sobre todo a nivel hepático, por lo cual dosis repetidas pueden producir síntomas de interacción.
Aunque estas setas son consideradas comestibles una vez desecadas o hervidas y tras desechar el agua de cocción, su ingestión sigue siendo peligrosa por el efecto acumulativo de los restos de giromitrinas tras estas maniobras. Los síntomas aparecen transcurridas entre 6 y 9 horas, pudiendo durar el periodo de incubación 20 horas o más, siendo los primeros síntomas trastornos gastroentéricos (náuseas, vómitos, meteorismo, gastralgia y diarreas de escasa cantidad), trastorno del ritmo cardiaco e hipotensión, trastornos de consciencia (somnolencia o agitación, delirio, obnubilación e incluso coma) asociado muchas veces a un cuadro de hemólisis. Posteriormente (1 ó 2 días) suele aparecer, en los casos graves, fiebre, hipoglucemia, hepatomegalia y esplenomegalia con afectación de la función hepática y renal como consecuencia de las toxinas o secundariamente a la hemólisis con orinas oscuras, hemoglobinuria y metahemoglobinemia.
Entre las medidas terapéuticas puede ser útil el lavado gastrointestinal, usando como antídoto la vitamina B6 en altas dosis por vía intravenosa. En los casos en que la hemólisis sea muy intensa se debe proteger la función renal y utilizar el azul de metileno en caso de que el paciente tenga una metahemoglobinemia superior al 30%.

Síndrome Orellánico

Es debido a hongos del genero Cortinarius en especial la Cortinarius orellanus. Como principios activos contienen la orellina (no tóxica) y la orellanina, que no se inactivan durante la cocción o el calentamiento, las cortinarinas A, B y C y antraquinonas tóxicas.
Los síntomas aparecen entre los 3 y los 15 días iniciándose con trastornos gastrointestinales leves, acompañados de sequedad de boca, anorexia, cefalea, mialgias, oliguria y sed muy intensa. Nefritis grave , llegando, a veces, a una insuficiencia renal en el plazo de 3-17 días. Degeneración hepática moderada, con necrosis grasa y hematomas difusos. Los trastornos neurológicos consisten en cefaleas, somnolencia diurna, calambres y convulsiones. También se produce edema agudo de pulmón.
El tratamiento es sintomático, debiendo prestar especial atención al equilibrio hidroeléctrico, la glucemia y de la uremia, así como de la función hepática. La hemodiálisis reduce prácticamente a cero la mortalidad. .

Síndrome hemolítico

La hemólisis por setas puede ser de dos tipos. En ocasiones se trata del consumo de hongos comestibles crudos o poco cocinados, como Morchella, Helvella o varias Amanitas en cuyo caso, por la presencia de proteínas hemolizantes termolábiles puede producirse una discreta hemólisis.
Existe, sin embargo una grave forma de hemólisis mediada por complejos inmunes, que se produce en algunas personas al consumir de forma repetida la seta Paxillus involutus o P. filamentosus. Se trata de una hemólisis masiva que puede conducir a la muerte. Es una especie de reacción alérgica ante la involutina, proteina presente en estos hongos.
El cuadro se presenta entre treinta minutos y 9 horas tras la ingestión de las setas, manifestándose por síntomas gastrointestinales que en casos graves conducen a una insuficiencia renal.
El tratamiento sintomático y de soporte enérgico debe incluir el apoyo a la función renal con aporte de líquidos y hemodiálisis si fuese necesaria.

Rabdomiolisis por setas

Desde 1992, 12 casos de rabdomiolisis de acción retardada han ocurrido en Francia después de comidas que incluían grandes cantidades del hongo comestible Tricholoma equestre. El hongo fue identificado positivamente, y no fue encontrada ninguna otra causa, como enfermedad bacteriana, viral, fúngica o inmune o exposición a alguna toxina. Tres de los 12 pacientes murieron.

La rabdomiolisis es una condición rara y muy grave que se presenta cuando los músculos esqueléticos están dañados y liberan mioglobina en la sangre. La mioglobina es un pigmento que contiene hierro y que puede causar un grave daño a los riñones.
Los síntomas más comunes son orinar de color oscuro (café o rojo), dolor muscular, debilidad, hinchazón muscular, dolor de espalda, nauseas, vómitos. En los casos graves daño renal con insuficiencia debido al flujo limitado de sangre que acaba provocando insuficiencia en varios órganos.
El tratamiento puede incluir la hidratación que ayuda a expulsar la mioglobina del riñón paara reanudar su funcionamiento, también se pueden administrar diuréticos y bicarbonato para minimizar los efectos tóxicos de la mioglobina. En casos extremos hay que recurrir a la diálisis.
Ante la posibilidad probada de este cuadro debemos considerar potencialmente mortal a la apreciada “seta de los caballeros”.