HONGOS Y CÁNCER

Voy a tratar un tema bastante desconocido e inquietante, la relación probada entre ciertas micotoxinas y la generación de diferentes tipos de carcinoma en humanos.
Las principales implicadas son las AFLATOXINAS, productos metabólicos de Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus, Penicillium puberalis, Aspergillus oryzae, Aspergillus niger, Aspergillus gruber, Aspergillus wentii, Penicillium frecuentans, Penicillium variable y Penicillium citrinum. Como véis la lista no es nada despreciable si tenemos en cuenta que las aflatoxinas son el segundo agente carcinógeno en cuanto a su potencia, si excluimos la radiación.
Las aflatoxinas tienen efectos tóxicos inmediatos, además de inmunosupresores, mutagénicos, teratogénicos y carcinogénicos. El principal órgano diana de los efectos tóxicos y carcinogénicos es el hígado. También inducen tumores en riñón, colon y pulmón.
Están presentes en casi la totalidad de las materias primas y alimentos utilizados en la alimentación de animales. Se pueden encontrar en cualquier punto de la cadena alimenticia, desde la siembra y cosecha hasta en la carne y leche que se consume.
Los alimentos más susceptibles a la contaminación fúngica y consecuente producción de aflatoxinas son los granos y cereales (maní, maíz, trigo, cebada, avena, sorgo, arroz, almendra, frijoles, semillas oleaginosas de algodón, girasol, soya), frutos secos, frutas deshidratadas, leche y productos lácteos, hierbas, especias, café, cacao, piensos, aceites vegetales, cerveza, entre otros.
No sólo las aflatoxinas pueden causar cáncer, también las ocratoxinas son en menor grado carcinógenas.
Las ocratoxinas (OTA) son metabolitos secundarios de cepas de Aspergillus y Penicillium presentes en los cereales, el café y el pan, así como en todo tipo de productos alimenticios de origen animal. La dosis subletal de ocratoxina puede producir reabsorción del feto, teratogénesis y trastornos renales, también se ha relacionado con carcinomas y adenomas renales.
Por último he de citar las fumonisinas que son micotoxinas producidas por Fusarium moniliforme y especies afines cuando crecen en el maíz, estas últimas han sido relacionadas también con la producción de tumores de esófago e hígado.
Este tipo de hongos y sus toxinas no suelen ser muy habituales en nuestras latitudes, siendo mucho más frecuentes en climas tropicales, lo cual no nos excluye de la contaminación si tenemos en cuenta que muchos de los productos susceptibles de contaminación con aflatoxinas llegan a España importados de otros países.
Aunque el calor degrade a las aflatoxinas, no es económicamente factible ni efectivo inactivarlas en los almacenes, porque las temperaturas necesarias para alcanzar un efecto significativamente importante, o bien destruyen el alimento, o le confieren propiedades organolépticas detestables para su empleo, si bien en el hogar sabemos que una vez cocinados, los alimentos no resultan peligrosos.
La segregación o separación física se puede realizar en los hogares mediante la inmersión de los granos en agua y separando los granos sobrenadantes.
La luz solar es más efectiva que cualquier otro agente radiante para la destrucción de las aflatoxinas en líquidos claros como el aceite de maní contaminado, que expuesto a la luz solar en botellas transparentes se descontamina irreversiblemente en 1 h aproximadamente. Esto es solo posible en líquidos claros y no en volúmenes sólidos opacos, como son la mayor parte de los alimentos susceptibles a la contaminación.
Otra medida importante es realizar una alimentación lo más variada posible, que nos excluya de la constante exposición a un mismo alimento que pudiese estar contaminado.

EL HONGO PRECOZ

Después de un largo periodo de inactividad tras la frustrante temporada otoñal(no recuerdo otro año con menos setas), me he decidido a publicar una nueva entrada hablando de la más invernal de las setas comestibles, estoy hablando como ya supondréis del Hygroporus marzuolus, seta de marzo o seta de las ardillas, esta última acepción hace referencia a nuestros principales competidores por este hongo delicioso.
Aparece inmediatamente después del deshielo. Se puede encontrar en pleno invierno si éste ha sido suave. De todas formas, en primavera pasa a formar parte del pequeño grupo de las setas prematuras, se puede hallar en pinares mixtos, sobre todo si el suelo es ácido y los árboles ya tienen cierta edad.
En cuanto al sombrero, va de convexo a extendido, carnoso y con el borde ondulado. Cutícula blanquecina, grisácea que oscurece según la edad del ejemplar o si ha sido mas tocada por la luz solar. Láminas céreas, separadas, decurrentes, blancas y después grisáceas. La carne es blanca y compacta con sabor dulce y olor agradable. Pie corto y robusto, color un poco más pálido que el sombrero. El pie es corto y robusto, color un poco más pálido que el sombrero.
Al ser la única seta grande que hay en ésta época elimina las dudas respecto a una posible confusión. Se suele encontrar en la porción de tierra que va desde el límite superior del estadio basal 1.000m hasta unos 1.600m de altitud, sobre todo, después del deshielo sobre un suelo recién liberado de su capa de nieve. Desgraciadamente si de su época de aparición descontamos los días que hay nieve en esa zona, y que una vez que salgan hay que cogerlas enseguida porque se las comen los roedores, el margen para encontrarlas se estrecha muchísimo y hay que ir específicamente a por ellas el día apropiado o no encontraremos ninguna en buen estado.
En cuanto a su conservación, es una seta apta para el secado, yo la he visto así comercializada en varios establecimientos. También podemos optar por confitarlas si tenemos paciencia para ello. Gastronómicamente es una seta de excepcionales características, ideal para acompañar carnes o pescados, al igual que para hacer exquisitos rissotos. A ver si este año febrero nos sorprende y llega cargado de lluvias y marzuolus y podemos quitar un poco el mono de «ir a setas».